L'univers du whisky

Nous ne savons pas réellement qui est à l'origine de la création du whisky, entre l'Irlande et l'Ecosse... La bataille existe depuis le X ème siècle. Les irlandais disent qu'il est apparut sur leur terre avec l'évangéliste St Patrick sous le nom de "uisce beatha", signifiant "eau-de-vie".

Le whisky est une eau-de-vie de céréales vieillie en fût de chêne. Elles peuvent être variées: orge, malt, maïs, seigle, sarrasin, avoine, blé... Suivant sa provenance et sa composition, il prendra un nom différent*. Tout d'abord, le principe est d'immerger la céréale dans de l'eau durant 2-3 jours afin de déclancher la germination.

L'étape de séchage -kilning- vient par la suite en réalisant une combustion: soit avec du charbon, soit avec de la tourbe, soit par diffusion d'air chaud à 70°C. A l'issue du maltage, la céréale déshydratée va être broyée grossièrement comme une farine se nommant le "grist": mélangé à de l'eau chaude afin d'en extraire l'amidon soluble, il est placé dans des cuves en inox à pales tournantes, nommées mash tun afin d'extraire le plus de moût ou wort -eau + malt-.

Ce brassage se déroulera jusqu'à 3 fois afin d'en extraire le plus de sucre. Ce dernier va permettre une meilleure fermentation: additionnée de levures, elles vont manger les sucres afin de les transformer en alcool et en CO2. Une fois ce liquide refroidi, il va séjourner dans des cuves de fermentation -washbacks- afin de devenir bière.

Ce wash va enfin être distillé: gardons à l'esprit que l'alcool s'évapore à 78.3 °C contre 100 °C pour l'eau. Il existe différents types d'alambic utilisés: à colonne, pour les whiskies de grains, ou en cuivre -pot still- pour les whiskies de malt. Cela va permettre de jouer sur ces températures afin d'extraire l'alcool en le faisant passer de l'état gazeux à liquide.

Nous arrivons maintenant à l'étape du vieillissement: l'eau-de-vie extraite est élevée dans des fûts de chêne afin d'échanger couleurs et aromatiques avec lui. La provenance du bois, l'intensité du toastage du fût, le climat, la part des anges, le savoir-faire du maître de chai... tous ces éléments vont donner la typicité du whisky final.

La mise en bouteille est la dernière étape de ce long procédé qui dure au moins 3 ans: pas d'évolution en bouteille, le verre reste une façon de stocker le whisky. Une filtration à froid peut être réalisée afin d'éliminer les dépots visibles -au détriment d'une certaine complexité aromatique supplémentaire-.

 

MALTAGE - BROYAGE - BRASSAGE - FERMENTATION - DISTILLATION - MISE EN BOUTEILLE

 

Il existe différentes familles de whiskies:

SINGLE MALT Whisky provenant d'une seule distillerie;

BLENDED Assemblage de whiskies de malt -orge malté- et whiskies de grains -maïs, blé, orge...-;

PURE MALT ou VATTED MALT Whiskies de malt provenant de différentes distilleries;

WHISKY DE GRAINS Réalisé à partir de nombreuses céréales, un seul passage en alambic.

 

Donnant diverses dénominations en Ecosse:

Single Malt Scotch Whisky - Single Grain Scotch Whisky - Blended Malt Scotch Whisky - Blended Grain Scotch Whisky  - Blended Scotch Whisky.

 

* En Irlande: Irish Whiskey. Pure ou Single Pot Still: orge maltée et non malté distillé trois fois.

  Aux Etats-Unis: Vieillissement dans des petits fûts de chêne blancs américains

                           Kentucky Straight Bourbon Whiskey - au moins 51% de maïs-;

                           Corn Whiskey -au del 80% de maïs-;

                           Rye Whiskey -au moins 51% de seigle-;

                           Tennessee Whiskey - charcoal mellowing, ou filtration prolongée de l'eau-de-vie avec du charbon,                               donnant des nuances fumées, brûlées...-

  Au Canada: historiquement réalisé avec du seigle, donc Rye whisky...

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