Les vins mutés: késako

« mutage » = « mute » = rendre un vin muet

Le mutage existe depuis le milieu du moyen-âge, grâce au médecin Arnaud de Villeneuve! Cette méthode de vinification s’applique sur des raisins rouges ou blancs, dont le but principal est de pouvoir mieux conserver ses boissons dans le temps: la garde se prolonge notamment avec l’alcool, et le sucre. Pour cela, il y a un ajout d’alcool neutre, ou local, avant, pendant, ou après la fermentation. Ce surplus – au degré très élevé – permettra de stopper la fermentation… les levures étant inactives face à la puissance de l’alcool, ne réaliseront plus leur travail de transformation du sucre en éthanol. C’est pourquoi, un vin muté possèdera toujours un sucre important, et un degré d’alcool entre 15% et 21.5%.

Il y a donc trois familles de vins mutés existantes:

Les Vins Doux Naturels – VDN –

Est appelé vin doux naturel lorsque l’adjonction d’alcool neutre se réalise sur le vin, donc durant la fermentation alcoolique. Cette technique reflète le travail présent sur l’AOC Maury, l’AOC Banyuls, l’AOC Rivesaltes, l’AOC Muscat de Beaumes de Venise, l’AOC Muscat de Rivesaltes, de Frontignan…

Les Vins De Liqueur – VDL- 

Mistelle (jus de raisin donc NON fermenté) + alcool local, le tout mis avant ou tout juste au début de la fermentation alcoolique. Le but étant de réaliser une boisson mélant vin et spiritueux typique, comme l’AOC Floc de Gascogne (Armagnac), le Pineau des Charentes (Cognac), le Macvin du Jura (Marc de Franche-Comté)…

Les Vins Vinés